Una bottega piccola, un'idea precisa di mare.

Matteo Belluzzi non aveva ventun'anni quando ha lasciato Bologna con uno zaino e l'inglese mediocre. Stage al Noma di Copenhagen, due stagioni alla Etxebarri nei Paesi Baschi a fissare il fuoco vivo di Bittor Arginzoniz, una linea di servizio alla Locanda Locatelli a Londra, una spalla rotta al Frantzén di Stoccolma.

Ha imparato la disciplina nordica, la grammatica del fuoco basco, la versione anglosassone del cucinare italiano. E ha imparato, soprattutto, che cos'era che non voleva: la spuma, il tweezer, il racconto della pietanza al tavolo, il menu da diciotto portate.

Nel 2020, con uno stipendio liquidato e nessun piano, è tornato. Voleva una bottega, non un ristorante. Una stanza dove il pesce non finisse in vetrina ma in pentola, dove i clienti si chiamassero per nome e non per numero di tavolo, e dove la lista dei vini fosse lunga il doppio del menu.

Sardina è arrivata in un giorno di novembre, in Via della Repubblica. Ventotto coperti, un bancone di marmo, una vetrina sul portico. Il nome veniva da un soprannome dell'infanzia, ma la decisione era da adulto: niente fine dining, niente performance, solo Adriatico fatto bene.

Tre mattine a settimana, prima dell'alba, qualcuno parte da Bologna verso il porto di Cesenatico. Si torna con quello che il mare ha restituito quella notte: vongole, canocchie, sgombri, un branzino selvatico abbastanza piccolo da essere serio. Il menu del giorno si scrive a mano sulla lavagna, e cambia con il pesce.

La cantina è l'altra metà del lavoro. Solo piccoli produttori, vini naturali e biodinamici, una selezione corta e ostinata — Friuli, Etna, Soave colli, qualcosa dalla Loira per gli ostinati. Bere a Sardina è una scelta, tanto quanto mangiarci.